Lo que tienes que saber sobre el pan

¿Cómo comprar pan de calidad? Lo que hay que saber sobre un producto que no engorda y previene enfermedades

Es un alimento presente en el día a día y del que sin embargo sabemos poco o lo que sabemos lo sabemos mal: que el pan engorda, cuando en realidad ayuda a evitar la obesidad, o que el de antaño era mejor que el de hoy, cuando gracias a ciertas técnicas su elaboración ha ganado en calidad, son dos de los mitos que María Jesús Callejo (Madrid, 1960), ingeniera agrónoma, profesora universitaria y autora, junto a Xavier Barriga, de «Pan y Salud. De los granos ancestrales al pan de hoy» (Grijalbo, 2017), deshace durante su entrevista con ABC. Callejo, que sabe bien cómo elegir el mejor pan –buen aroma, aspecto y textura son sus tres rasgos-, se muestra ilusionada: «Estamos en un momento estupendo para divulgar sobre este producto y animar a la gente a comerlo, porque es un alimento que nos ha acompañado siempre y hay un montón de panaderos haciéndolo muy bien».



¿En qué nos tenemos que fijar para comprar un pan adecuado?
Hay gente que piensa que lo más llamativo del pan puede ser el olor, que si pasas por una panadería y huele bien puede ser el primer criterio para entrar. Después de eso, depende de los gustos: a algunos les gusta más el pan blanco y a otros el integral. Además, hay que fijarse en el color de la corteza, y, si compras una barra, en que los cortes que lleva sobre la superficie, las greñas, estén bien abiertos, y no cerrados. También en que no tenga sobre la corteza irregularidades que no sean propias de la huella. En definitiva: en el aroma, en el aspecto y en la textura de la miga.

¿Por qué se abren más o menos las greñas según la calidad del pan?
Hay panes en los que existe ese corte longitudinal para que se abran y adquieran volumen. Eso suele ocurrir en los de formato barra. En otros panes, como los candeales, que tienen una miga más densa, o en los panes integrales, también existen esos cortes pero el crecimiento en el horno no es tan intenso, así que la apertura no es tan grande.

¿Cuántos días dura un pan de buena calidad?
El pan es un producto perecedero. Cuando mejor está es justo cuando acaba de enfriarse, como una hora después de haber sido cocido. A partir de ese momento, empieza a envejecer. El envejecimiento se traduce en un incremento de la firmeza y una pérdida de elasticidad de la miga. No todos los panes lo sufren con la misma velocidad. Los panes blancos, de formato barra, baguette o pistola, deben tostarse o recibir un golpe de calor en el horno si se quieren consumir al día siguiente de su compra. En los panes integrales, el envejecimiento está un poco atenuado, como también ocurre en los de centeno.

¿Qué papel juega el pan en la alimentación?
Un papel que debe ser muy importante, porque los cereales, sobre todo si son integrales, tienen que estar en la base de la pirámide nutricional. Desde todos los organismos mundiales relacionados con la nutrición y la salud se recomienda incorporar al menos una o dos raciones de derivados de cereales en cada comida principal, raciones que pueden ser en forma de pan.

Su libro echa abajo un mito: que el pan engorda
El pan es un alimento que tiene un bajo contenido en grasa, que es la que aporta más calorías en la dieta. Además, en las pirámides nutricionales actuales se recomienda consumir cereales, sobre todo integrales. Por otro lado, hay que consumir al menos un 60% de energía diaria en forma de hidratos de carbono. Y el pan tiene mucha fibra, que es un hidrato de carbono de asimilación lenta aconsejable para un correcto funcionamiento del organismo. La fibra tiene gran capacidad para absorber agua, así que el pan se hincha en el estómago, creando sensación de saciedad y evitando que se quieran ingerir otros alimentos.

Pero hay panes que se elaboran con aceite de palma
Afortunadamente, el pan es un alimento que se obtiene por la fermentación de una masa que lleva harina, agua y levadura. No hace falta añadir ningún tipo de grasa. El pan de consumo diario no lleva ninguna grasa añadida. Los panes de larga duración, como los de molde, adquieren esa vida porque llevan grasas incorporadas en su formulación, que ayudan a preservar la textura de la miga. Si no se quiere consumir panes enriquecidos con grasa, hay que intentar consumir pan de molde lo menos posible.

En su libro, también señala que el pan es un producto básico para la alimentación de niños, deportistas o ancianos
Los niños deben consumir pan y evitar otro tipo de derivados de cereales no saludables como la bollería, sobre todo la industrial, con más alto contenido en grasa. El niño debe comer pan igual que el adulto: variado. Y con corteza, porque se ha comprobado que para los niños es una manera de que sus encías empiecen a desarrollarse y a adquirir fortaleza. Para los deportistas son buenos los panes integrales, que tienen hidratos de carbono de asimilación lenta. En el caso de los ancianos, hay que tener en cuenta que las cortezas muy prominentes pueden dañar su paladar, por lo que los panes con cortezas menos pronunciadas son aconsejables.

Hay un vino para cada comida. ¿Ocurre lo mismo en el pan?
Sí. El maridaje está presente en muchos restaurantes. Si te vas a tomar un plato que tenga una salsa con azafrán, una salsa con consistencia un poco viscosa, es interesante comer un pan candeal, blanco, muy denso, capaz de impregnarse de la salsa. Si vas a consumir un embutido o rúcula con queso manchego, un pan de centeno ácido puede generar un choque de sabores muy bueno. Y si vas a merendar mermelada, un pan de maíz puede casar muy bien. Por otro lado, los panes de tipo payés, con un alveolado muy grande, saben muy ricos con un chorrito de aceite de oliva que penetre en su miga. Es un mundo con muchas posibilidades.

¿Qué opina sobre la elaboración de pan sin gluten?
Es un tema que genera cada vez más comentarios. Hay que aclarar que solo el 1,5 por ciento de la población mundial está diagnosticado de celiaquía. En ese caso, por supuesto que hay que evitar el gluten de por vida. También hay otros trastornos que se están identificando ahora, como el que llaman intolerancia al gluten no celíaca. En realidad, no está constatado que el gluten sea el desencadenante de ese problema, que se vincula con la ingesta de cereales integrales. Para la población que lo sufre, el 6 por ciento, se ha comprobado que al retirarles el gluten sus digestiones mejoran, pero no hay certeza de que no sea un efecto placebo. Luego hay personas que le tienen alergia. Pero salvo para esos segmentos de la población, retirar el gluten de la dieta es un error absoluto, porque las dietas que no lo tienen son deficitarias en algunos nutrientes. En resumen, si no tienes ninguna patología que te obligue a quitarte el gluten de la dieta, no lo hagas.

«En España, el proceso de elaboración se cuidó poco»

¿Cuándo empezó a consumir pan el ser humano?
En el paso del nomadismo a la vida sedentaria tuvo un papel clave la evolución del cereal. Al principio, las espigas eran frangentes: cuando el grano germinaba, se dispersaba, así que el hombre no podía cosecharlo. Por una evolución, las espigas se hicieron no frangentes, y entonces el grano, cuando la espiga maduraba, se quedaba en la espiga y se podía cosechar. Eso permitió que el hombre pudiera llevar una vida sedentaria. En el Neolítico hay restos de cereal tostado, tostado y machacado; se piensa que el ser humano empezó a consumirlo así, mezclándolo con agua. La primera civilización que consumió pan como tal fue la egipcia, en la que hay ilustraciones donde se ve a mujeres con una especie de recipientes haciendo una masa madre.

¿En qué se diferencia el procedimiento antiguo de elaboración del pan del actual?
El proceso de elaboración del pan siempre ha sido el mismo, lo que pasa es que hasta hace 30 o 40 años no existía la posibilidad de incorporarle el frío. El proceso de elaboración del pan lleva asociado una fermentación de la masa, fermentación que tradicionalmente se hacía a temperatura ambiente. En la actualidad, con los equipos de frío, se puede controlar la temperatura de la fermentación y hacerla a temperaturas un poco más bajas, alargando el proceso. En definitiva, se han incorporado técnicas que permiten regularlo mejor.

¿No repercute en nada en la calidad del pan?
Emplear frío en la fermentación no tiene por qué tener una repercusión negativa en el pan, todo lo contrario: se tiende a hacer fermentaciones más largas para darle más calidad.

¿Es España un país con una fuerte tradición panadera?
En España, desde principios del siglo XX y hasta la posguerra, el pan estuvo muy presente en la dieta. En la posguerra, los españoles empezaron a consumir mucho pan, porque era un alimento fácil de encontrar. Y después, en los años 50, 60 y sobre todo los 70, el pan se empezó a demonizar, porque se decía que engordaba y los médicos enseguida te lo quitaban de la dieta. Además, en esa época de la panadería en España se cuidó muy poco el proceso de elaboración, porque los panaderos, para no trabajar por la noche, empezaron a hacer fermentaciones más cortas. Esa falta de cuidado hizo que cayera mucho el consumo en España: en los años 60, los españoles consumían unos 120 kilos de pan por persona y año; hoy son 34 kilos.

Ahora estamos en un buen momento: aunque el consumo de pan no se ha recuperado, sí que han empezado a aparecer nichos de mercado que antes no existían. Lamentablemente, en España no hemos tenido una cultura del pan como en Francia o incluso Alemania u Holanda.

¿Qué se ha hecho bien en esos países?
En Francia se cuidó mucho el proceso de elaboración del pan y se dignificó la profesión, que es algo que en España no ocurrió. Allí hay verdaderas escuelas de molineros, de panaderos, y la formación siempre ha acompañado al profesional panadero. Aquí no, en parte porque el profesional panadero trabajaba de noche y nadie quería esos horarios

El panadero, el que tenía el horno en la casa, era una figura mítica en los pueblos
Sí. Es verdad que había panaderos en los pueblos. Hay la gente que a veces dice: «En mi pueblo se comía un pan estupendo». Sobre todo en Castilla y especialmente en Galicia. Pero era un tema de tradición familiar, de heredar la profesión.

Antes, por ser más oscuro, se consideraba que el pan integral era peor que el blanco
En la posguerra se consumía más pan integral, porque no se tiraba nada. La diferencia entre la harina blanca y la harina integral es que para hacer harina blanca hay que quitar una parte del grano que se llama el salvado. Ese salvado oscurece la harina, y por tanto el pan. Una vez acabada la posguerra, cuando se recuperó la economía, se pensó que el pan blanco era mejor porque no tenía el salvado. Ahora sabemos que quitarlo hace que se pierda la fibra, es decir, que se pierdan minerales y vitaminas. Muchos estudios demuestran que el consumo de cereales integrales de forma habitual en la dieta ayuda a prevenir enfermedades como la obesidad o la diabetes, y también cardiovasculares.

Hacer pan en casa

¿Qué le recomendaría a una persona que quisiera hacer pan en su casa?
Empezar por algo sencillo. El proceso consta de pocas operaciones, pero hay muchos parámetros que influyen en la elaboración del pan: el amasado, la fermentación y la cocción requieren su tiempo y su temperatura. Por eso empezaría por un proceso sencillo. Recomiendo ir a un establecimiento especializado donde se pida una harina blanca para hacer un pan que no tenga una fermentación muy larga, de una o dos horas. Hay que equivocarse varias veces para coger el tranquillo al tema.

¿Qué tipo de horno se necesita?
No todos los hornos tienen las mismas prestaciones. Hay trucos que nos permiten adecuar la humedad, por ejemplo, durante el proceso de cocción: se puede pulverizar la superficie de la pieza a la entrada del horno o meter una bandeja con un poquito de agua al fondo, de forma que haya algo de vapor. Además, se aconseja poner el horno a temperatura muy alta cuando metes la pieza y luego bajarla.

Precisamente, «Pan y Salud», el libro de Callejo y Barriga, ofrece a sus lectores la posibilidad de ponerse manos a la obra y elaborar, a partir de una serie de consejos prácticos, su propio pan en casa. Toda una oportunidad para recuperar el gusto por un producto que acompaña al ser humano desde hace miles de años y que hoy, estudiado y cada vez más apreciado, sabemos esencial en una buena alimentación.
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